Kurban Bayramı gelir de kavurma yapılmaz mı? ete dair ne varsa Türkiye’nin ilk diplomalı kasabı Gürkan Şef’ten Kurban Bayramı Tüyoları
Kurban kesilirken nelere dikkat etmek gerekir?
Kurban kesilirken birkaç tane değişmeyen kural vardır. Hayvanın kilosu önemli kesinlikle zayıf olmamalı, Tarım Bakanlığı'nın kontrolünden geçmiş yani kulağından küpesi olmalıdır. Hayvan yakın zamanda ilaç kullanmamış olmalı. Biz 8 aydan sonra kesilebiliyoruz. Hayvan 8 ayı tamamlamış olmalı…
Saklama kuralları nelerdir? Etler nasıl bölünmeli?
Kurban kesildikten sonra âdet yerini bulsun diye akabinde kavurma yapılır. Kurban kavurması en güzel kol kısmından yapılır. Sakatat kısmını ise akşam tüketilmeli. Ancak normal koşullarda kurban kesildikten sonra dört parçaya ayrılmalı, delikli tülbent bezine sarılarak artı dört dolabında (dipfrizde değil) 72 saat dinlendirilmeli.
Kurban etini pişirirken nelere dikkat etmeliyiz? Bekletme süresi var mıdır?
Kurbanı kestikten sonra rigormortis ( kas ölümü 36 saatte tamamlanır ) denilen bir olay vardır. Kasların yaşaması... Eti kesip bir tepsiye aldığımızda et hala titrer, bu da kasların hala yaşadığı anlamına gelir. Adet yerine gelsin diye hemen kol kısmından kavurmamızı yapabiliriz, ondan sonra delikli bir tülbent bezine sarıp en az 72 saat boyunca dinlendirememiz lazım. Bu yolla hem fire kaybımızı engelleriz çünkü soğuk ve dinlenmiş eti işlemek daha kolaydır hem de daha lezzetli, daha güzel bir et yemiş oluruz. Bundan dolayı kesinlikle etimizi dinlendirmeyi, sonra tüketmeyi öneririm.
En iyi kurban kavurması hayvanın neresinden olur?
Koldan. Buttan da olur ama kol buta göre daha lezzetlidir. Çünkü but kaslı olabilir. Bu yüzden kol etiyle yapılan kavurma çok daha keyiflidir.
En sık yapılan hatalar neler, bize iyi bir kavurmanın sırrını madde madde açıklayabilir misiniz?
Kavurma için sac, döküm tava da kullanılabilir ama çelik olması çok daha iyi, çünkü ısıyı çok daha hızlı alır. Döküm geç ısınır. Et çelik tencerede daha keyifli pişer.
-Teflon tavada kavurma kesinlikle yapılmamalı. Teflon tava yeterli ısıyı sağlayamadığı için mühürlemeyi gerçekleştiremeyecek, bu yüzden etiniz suyunu tavaya bırakacak. Siz etinizin piştiğini zannedeceksiniz oysa bu sırada sıvı kaybediyor olacak. Sıvı kaybetmesi lezzet kaybı da demek.
-Tencere iyice ısıtıldıktan sonra (hafiften dumanlar yükseldiği zaman) sırasıyla önce kavram yağı, sıvısı çıktıktan sonra da (iyice sarımtırak bir hal aldığı ve kuruduğu vakit de) etler eklenmeli. Sadece kavurma yaparken değil, sebze yemeklerinde bile tencere soğukken malzeme asla tencereye konulmamalı.
-Neden yüksek ateş? Çünkü bir nevi mühürleme işlemi yapılmış oluyor. Mühürleme neden önemli? Çünkü bu işlemle sıvı, etin içine hapsedilir. Bu şekilde de et yumuşak ve lezzetli olur. (Et yemeklerinde ve ızgaralarda yüksek ateş gerekli.)
-Kavurma yaparken et de yağ da eşit parçalar halinde doğranmalı ki parçalar eşit sürede pişsin. Aksi takdirde küçükler daha erken pişecek büyük parçayı pişireyim derken de küçükleri yakacaksınız.
-Kavram yağı kavrulduktan ve sıvısını tencereye bıraktıktan sonra tüm taneleri tencereden alınmalı. Zira etler ilave edildiğinde, et pişerken yağ yanıp siyah noktalar haline dönüşebilir.
-En önemli püf noktalarından biri tuz. Izgaralık ette iri taneli tuz kullanılmalı (kaya ya da deniz tuzu), etli tencere yemeklerinde ise sofra tuzu. Izgaralık ette tuz önceden atılırken tencere yemeklerinde ise sonradan konulmalı. Bu yüzden kavurmaya da tuz en son eklenmeli.
-Kuzu kavurma yapıyorsanız kuzu etinin o keskin kokusunu yumuşatmak için kavururken bir miktar taze kekik, sarımsak ve limon sıkabilirsiniz. Asidik özelliği olduğundan bu kokunun gitmesine yardımcı olacak. Birkaç dal biberiye ve taze kekik de ilave edilebilir.